ここ数年クリスマス特別講習として「複雑で美味しくてかっこいいケーキ」を発表しています。
今年はテンパリングしたホワイトチョコレートをティアラに絞ってトップに。
紅茶のビスキュイ・カシスと苺と林檎のクーリー・紅茶風味ミルクチョコのジュレ・ムースブラン
生唾ゴックンの構成でしょ！
今回はビスキュイとクーリー＆ジュレをあらかじめ準備しておきデモンストレーションで。。。
生徒さんにはムースブランとティアラと仕上げに集中していただきました。
満足気なお顔に ほ～～っ。
何回も何回も試作を繰り返し（冷蔵庫と冷凍庫に試作品が…）
なーんて、いつもの事ですが。
長野県塩尻市認定の“ヒップリン”日本酒のプリンがイベントで販売されます。
創業１３０周年記念 蔵祭 12月１４日（土）１５日（日）午前１０時～午後４時
長野県塩尻市塩尻町１４０ 笑亀酒造㈱
登録有形文化財の酒蔵を開放して
コンサートやおもちつき仕込み体験とか
盛り沢山のイベントで販売されます
１１日から娘と二人で塩尻に行き（諏訪在住の姉宅に宿泊）し
塩尻市「えんぱーく」食育室にて
作ってきました２００個のヒップリン！
笑亀酒造の日本酒１００個と
お子様用のプレーン１００個
昨夜帰宅
滞在してお祭りに参加したかった～
今日はクリスマスケーキの講習会が満席で
スイッチ切り替えて・・お教室へ
【ユズのショコラケーキ】
１１月１２月に講習するので
一応クリスマスケーキになる様な飾りつけを…。
チョコレートとナッツとフルーツでリースにしてみたら、、、
可愛くって美味しいオーナメントをひらめいて、ご満悦です。
カットの図
飾りに負けない柚子の存在感。。
しっかと密やかに香ってますよ。
リースをはずしてお正月のケーキにしても良いですし
柚子の季節の自慢のケーキになりそうです。
縁あって長野県塩尻市青年会議所主催「ヒップリン大募集！」に応募いたしました。
http://www.shiojiri.org/jc/13/cat/hip.html
「塩尻市」を｢尻のまち」として発信しようと尻をもじって『ヒップリン』！だそうで、
こんな作品の条件がありました。
・お尻のイメージのあること
・塩尻の特産物を使用していること
・お土産としての商品化が可能なこと
話がきたのが１ヶ月くらい前。
塩尻の特産物を送ってもらって毎日のように実験を繰り返し
試作ではなくデータをとっての実験でした。
いやはやプリンはあなどれません。
素材が替わると反応が変わり、離水したり変色したり
お尻をどうするか？も悩ませていただきました。
結果、オリジナルプリンが３種類出来上がりました。
①ぶどうのプリン 塩尻特産『ナイアガラ』と『コンコード』使用
②日本酒のプリン 塩尻の地酒『笑亀』使用
③ワインのプリン 塩尻のワイナリー『五一ワイン』使用
お尻のパーツも試行錯誤を繰り返しプリプリッとつやのある可愛いものを考案しました。
１０月１２日（土）、自信作を保冷バッグに詰め込んで
あずさ７５号に揺られ会場まで運びました。
６名の審査員の方が試食をし、、、
おかげさまで３点とも『ヒップリン』に認定されました！
左から 日本酒 ワイン ぶどう
早速、翌日の信濃毎日新聞に掲載されていました。
http://www.shinmai.co.jp/news/20131013/KT131012GVI090004000.php
お尻の部分は美味しいバニラカスタードクリームで作りました。
どうやら１０月２６日（土）の塩尻ハロウィンイベントでも紹介されるようです。
プリンとお尻に追われた日々。
実験を重ねたおかげで今まで何気なく作っていたプリンのことが解明できました。
そして、完成度の高い製品に仕上がって最高に満足しています。
１００ｇ程度のチョコレートのテンパリング
昨日講習しました。
もちろん温度計は使いません。
コツとタイミングとテクニックと…。
テンパリングしたチョコレートでオーナメントを作り
レース以外をのせました。（レースは大きすぎたので別撮りで。）
チョコレートのテンパリングが上達するとケーキの仕上げが楽しくなります。
３０ｇでも５０ｇでもコツさえつかめばささっとできますよ。
温度計を使わないテンパリングのコツ
１．チョコレートは湯煎して溶かす。ぐらぐら煮立たせないこと。
２．冷水にあてながら ボールの底を軽くなでるように
側面に付着したチョコを中に入れながら丁寧に温度をさげていく。
見きわめ…ボールの底に冷えたチョコレートがこびりつく
または 全体がどろっと粘りが出てくる。
（チョコレートによりそれぞれ違います。）
３．熱湯に１～５秒あててチョコレートの固化を止め（結果２℃程度上がる）
ボールの側面でチョコレートを均一の状態にすり混ぜる。
４．一応チェックする。
冷やしておいたパレットナイフに少量つける。
一度固まったチョコレートがゆるみ室温で再度固まればOK.
失敗したら冷やし（２）からやり直しをしてください。
テンパリングはくりかえした方が綺麗に仕上がる感じです。
水が混入しなければ何回でもできますよ。
綺麗なツヤのある美しいチョコレートができあがったら
あとは様々なオーナメントをつくりあげて下さいね。
オリジナルケーキのトップクラス【ヴィオレ】
自慢のケーキです。
パータデコールで葡萄の絵を描いて
自家製マジパンのビスキュイを流して焼いて
巨峰のコンポートシロップのジュレを閉じ込めた
レアチーズケーキです。
トップはジュレ入りシャンティーを流して冷やし
葡萄の幾何学模様を絞っています。
ゴールが遠いケーキですが
２日かけて作成すれば大丈夫！
[おいしいお菓子の１２ヶ月] 研修出版より２００６年発刊
[デコレーションの基本] 成美堂出版より２００９年発刊
本に写真付きレシピを掲載しています。
秋の新作は【バナニエ】と【栗のバスク】
バナナとチョコレートの相性は抜群。
今回はホワイトチョコ、濃縮ヨーグルト、パッションフルーツとの組み合わせで
濃厚なのにさわやかなムースケーキに仕上がりました。
過去のバナナのケーキをご紹介します。
【ムース ド バナーヌ】
【ショコラ ブラン オ バナーヌ】
【バナナとピーカンナッツのショコラムース】
ムースにしたり、キャラメリゼにしたり、チョコレートと合わせたり、
変色しないような工夫から違う美味しさが…。
一年中手に入るバナナはとっても便利な素材です。
夏は美味しいメロンやマンゴーを探して何軒もスーパーマーケットをめぐりましたっけ。
【栗のバスク】については次回に！
先日の復刻版 【フリュイ キャラメリゼ】【チーズのガレット】
おかげさまで大好評でした。
リクエストにお応えして 復刻版第２弾！
【ガトー カーディナル】【コーヒー クランブルケーキ】をリニューアルいたしました。
【ガトー カーディナル】意味は「赤い鳥のケーキ」です。
伝統菓子【カーディナル シュニッテン】 と共通のネーミング。
以前講習時に説明を記しましたが
枢機卿の袈裟の色（赤）からきているそうです。
その昔、ナタデココやパンナコッタが一世風靡していた頃
第一ホテルのシェフに教えていただいたお菓子。
教室で同じ様な雰囲気のケーキが幾つかあり、消えてしまったものの
これはこれで ちょっとレトロっぽく手軽に出来る良さがあり…
晴れて復活させますね。
カットすると こんな感じ
もう一品の焼き菓子 【コーヒー クランブルケーキ】
こちらはラウンドで作成してたのをパウンド型で焼いてみました。
２層がなかなか面白く、、、お味は間違いなく保障付きです。
いつも５月に講習しているケーキをリクエストされました。
【ジ・ブ・レ】グラスの風
冷やしたコップ（グラス）を室温に出すと付着する水滴の事をいいます。
５月の講習ではアジサイのイメージで季節を感じてました。
同じケーキなのに、８月に作成すると感激が違って食感も新鮮で…。
きらきら輝いて涼しげですね。
１０年程前に封印したケーキをリニューアルし、講習いたしました。
【フリュイ キャラメリゼ】
白ワインを効かせたクリームに季節の果物（今回はメロンとマンゴー）をひそめています。
リッチなビスキュイをキャラメリゼして せっかくだから立体的に。
お味は果物の香りがほんのりまったり、ちょっと不思議な味わいです。
【チーズのガレット】
エダムチーズ入りのサブレ生地で黒胡椒を効かせたチーズクリームをサンド。
外はザクっと中はしっとり。
時間が経つ毎に熟成されて・・罪なケーキだこと。
今回は直径１２ｃｍで作っています。
これからも復刻版をリクエストにお応えして登場させますね。
